EQUIVALENCIAS ENTRE ALIMENTOS
El concepto de equivalencia entre alimentos posee un gran valor práctico porque permite variar los menús sin tener que afrontar cálculos complejos. Sin embargo, hay que recordar que ningún alimento es exactamente equivalente a otro; por ejemplo, las diversas carnes tienen porcentajes de sustancias grasas muy distintos y estas diferencias son aún mayores entre la carne y el pescado: por este motivo no siempre es posible reemplazar un tipo de carne por otro. Lo mismo ocurre con las verduras y la fruta, cuya aportación de vitaminas, sales minerales y calorías varía considerablemente de un tipo a otro.
Por ello, el concepto de equivalencia debe referirse sólo a la aportación energética o bien a la concentración de un elemento nutritivo en dos alimentos pertenecientes al mismo grupo.
No se puede comparar la aportación calórica del pan con la de las judías verdes, porque la desproporción es grande y el primero jamás puede sustituir a las segundas en la alimentación.
En términos de aportación proteica, 100 gramos de vacuno equivalen a 100 gramos de merluza: ambos proporcionan alrededor de 20 gramos de proteínas. Sin embargo, si se compara la aportación calórica, son necesarios 230 gramos de merluza para igualar las calorías de 100 gramos de vacuno. En cambio, si se pretende comparar el contenido en calcio, 100 gramos de merluza equivalen a 100 gramos de vacuno.
