CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Los productos alimenticios son perecederos, se alteran y deterioran con suma facilidad.
Las modificaciones físicas se traducen en un desecamiento y un marchitamiento debidos a la evaporación del agua, que se observa sobre todo en la fruta, la verdura y el pan.
Las modificaciones químicas se deben a la actividad de algunas enzimas. Los frutos maduran demasiado y las grasas se enrancian. Estos procesos causan a menudo una alteración del color y el sabor de los alimentos.
Las modificaciones biológicas, que comprenden la fermentación y la podredumbre, se deben a la acción de bacterias, mohos y levaduras.
Para conservar los productos alimenticios es necesario prevenir la acción de algunas enzimas y eliminar los microorganismos. Con este fin se recurre a la desecación, la esterilización, el ahumado y la salazón. Existen, además agentes de conservación química de los alimentos.
La mermelada es un apetitoso sistema de conservación de la fruta.
