LAS GRASAS
Denominadas también lípidos, son sustancias básicas en la alimentación del organismo. Químicamente, como los azúcares, están constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno, sustancias básicas para la formación de energía. Se considera a las grasas como reserva energética suplementaria para formar calorías.
El aporte graso al organismo se sustenta en la alimentación, que proviene del consumo de vegetales, carnes de animales domésticos y pescados.
La transformación de estos principios inmediatos en energía calórica, por parte de la digestión, es mucho más compleja que la que se realiza con los azúcares y proteínas. El organismo debe realizar una serie de transformaciones químicas muy complicadas para hacerlos digeribles y como último término para que pueden ser utilizadas por las células. Las grasas, algunas de ellas como última reacción química, se transforman en "ácidos grasos insaturados" de difícil digestión para el organismo, pero absolutamente necesarios para algunas funciones metabólicas, por lo cual se hace necesario su aporte directo con la alimentación. Un ejemplo claro lo tenemos con el aceite de oliva, cuya necesidad es primordial, por lo cual debe ser aportado al organismo directamente. Las vitaminas A, D, E y K, llamadas "liposolubles", sólo son asimiladas por el organismo en un soporte graso, siendo fundamental el aporte lipidico de la dieta para su asimilación por el organismo. Las alimentaciones ricas en grasas pueden dar origen a enfermedades tan conocidas hoy como la "arteriosclerosis" debida a un exceso de lípidos como es el colesterol. La obesidad endocrina por alteraciones metabólicas de las grasas puede ser motivo de calculosis hepática (colelitiasis), etc.; generalmente este tipo de enfermedades se deben sobre todo a dietas ricas en grasas de origen animal.
En toda dieta pues, las grasas de origen animal deben llevar un porcentaje menor que las grasas de origen vegetal, absolutamente necesarias e imprescindibles como soporte vitamínico.
Existe la creencia de que la obesidad es debida fundamentalmente a la ingestión desmedida de grasas; bien es cierto que se acumulan en el organismo en mayor cantidad que los glúcidos y proteínas; pero su exceso suele deberse al aporte innecesario de glúcidos y proteínas que cuando exceden de las necesidades normales son transformados por el organismo en grasas, siendo los azúcares los más profusamente suministrados y en menor proporción las proteínas.
