LÍPIDOS O ÁCIDOS GRASOS
Las diferentes grasas contienen lípidos particulares, algunos de los cuales resultan imprescindibles para el organismo.
Nuestra alimentación rica en grasas se considera responsable de numerosas enfermedades típicas de la civilización del bienestar. Por otra parte, muchos estudios han demostrado que una alimentación completamente desprovista de grasas provocaría carencias.
Los ácidos grasos son el componente esencial de los lípidos. Se absorven en el intestino tras la acción de la bilis y el jugo pancreático.
Los ácidos grasos se distinguen en dos grupos fundamentales: los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos insaturados. Estos términos no significan que los ácidos grasos saturados sacien más que los insaturados. Se trata de estructuras químicas diferentes: las cadenas de carbono de los ácidos grasos insaturados aún pueden acoger átomos de hidrógeno, mientras que las de los ácidos grasos saturados están ya completas.
En general, las grasas de origen animal contienen sobre todo ácidos grasos saturados, mientras que las de origen vegetal presentan un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados.
Un subgrupo de los ácidos grasos insaturados, los ácidos grasos poliinsaturados, es imprescindible para nuestro organismo. También se denominan ácidos grasos esenciales.
De ellos, los más importantes son el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico.
Una carencia de ácidos grasos esenciales puede provocar graves enfermedades como úlceras, hemorragias renales, trastornos del sistema nervioso central, retrasos del crecimiento, etc.
Los ácidos grasos esenciales sólo pueden obtenerse de los alimentos, porque el organismo no es capaz de sintetizarlos a partir de otros compuestos. Por el contrario, los ácidos grasos saturados pueden producirse en el hígado y el intestino. Una excesiva aportación de ácidos grasos saturados debida a una alimentación demasiado rica en grasas provoca una producción demasiado alta de colesterol, que es un derivado de los mismos. Un nivel sanguíneo de colesterol elevado es responsable de muchas enfermedades cardiovasculares.
Todas las células de nuestro cuerpo, en particular las células nerviosas, contienen grasas que cumplen importantes funciones.
Las cuatro funciones principales son las siguientes:
1- La aportación energética; los lípidos proporcionan una parte esencial de la energía que necesita el organismo y constituyen la reserva de energía: 1 gramo de grasa aporta 9 calorías, equivalentes a 37 kilojulios. La cantidad de grasas almacenable por el organismo es ilimitada.
2- La síntesis de sustancias importantes; los lípidos son la materia prima con la que el organismo produce otras sustancias, como es el caso de los ácidos grasos esenciales necesarios para sintetizar determinadas hormonas.
3- La regulación térmica; los lípidos depositados bajo la piel constituyen una capa aislante que nos protege de la pérdida del calor corporal. En esta capa se forman sustancias que garantizan la elasticidad de la piel.
4- El transporte de vitaminas; los lípidos son el vehículo de transporte de las vitaminas A, D, E, y K.
Nunca se debería tomar más de un 30% de las necesidades energéticas en forma de grasas, es decir, mas de 1 gramo aproximadamente de lípidos por cada kilogramo de peso corporal, teniendo en cuenta las grasas ocultas que hay en la carne, los embutidos, los dulces, los productos lácteos, los alimentos precocinados, etc.
Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales son de 3 gramos en el lactante y 10 gramos en el adulto.
