GLÚCIDOS
Los glúcidos, llamados también hidratos de carbono o carbohidratos, son compuestos orgánicos entre los que se incluyen todos los azúcares, el almidón, la celulosa y otras sustancias. Tienen un papel esencial en la alimentación del hombre y de los animales: proporcionan energía al organismo.
Según la composición, se distinguen los monosacáridos (glucosa, fructosa), los oligosacáridos (maltosa, lactosa, sacarosa) y los polisacáridos (celulosa y glucógeno).
Los glúcidos son una fuente de energía rápida. La descomposición en sus elementos básicos empieza durante la masticación. Se digieren muy rápido y proporcionan de inmediato energía al organismo. Son el único carburante de las neuronas del cerebro y también de los músculos durante los esfuerzos intensos. Una carencia de glucosa en la sangre se traduce por un coma hipoglucémico, que se supera sin problemas con una inyección intravenosa de glucosa.
Los glúcidos más abundantes en los alimentos de origen vegetal son el almidón y los azúcares. El equivalente animal del almidón es el glucógeno, que se encuentra principalmente en el hígado de los animales.
El azúcar común, la harina y el arroz se componen casi exclusivamente de glúcidos. Las patatas y las legumbres tienen asimismo muchos glúcidos. Cada gramo de glúcidos proporcionan al organismo 4 calorías (17 Kjulios). Un 55% de la dosis energética cotidiana debe provenir de la aportación de glúcidos. Sin embargo como máximo sólo un 10% de este aporte debe obtenerse de azúcares simples, ya que es preferible para la salud el consumo de carbohidratos complejos.
Los glúcidos ofrecen al organismo la energía necesaria para su funcionamiento y para el metabolismo.
El principal glúcido es el almidón, que se encuentra en todos los vegetales. La sacarosa se obtiene de la savia de numerosas plantas y de la fruta.
La caña de azúcar y la remolacha, plantas utilizadas para la producción industrial de azúcar común, también contienen importantes cantidades de glúcidos. La glucosa es el producto de la transformación de los glúcidos durante la digestión. El organismo es capaz de sintetizar los glúcidos esenciales para vivir a partir de ciertos aminoácidos. Una carencia de glúcidos provoca trastornos en el metabolismo y puede tener consecuencias para la salud. La celulosa es un glúcido no digerible por el hombre pero que asimilan los animales herbívoros, especialmente los bovinos y los ovinos.
El organismo no puede acumular glúcidos durante mucho tiempo. Por ese motivo, el exceso de glúcidos se elimina directamente o se transforma en lípidos (grasas) que se almacenan.
Los alimentos de origen vegetal no tratados industrialmente rara vez contienen glúcidos aislados. En general, en tales productos los glúcidos están asociados a otros elementos como vitaminas o sales minerales.
No es éste el caso, sin embargo, de los azúcares industriales, de la harina blanca y del arroz no integral, ya que estos alimentos contienen azúcares aislados y almidón.
En los países industrializados la alimentación incluye muchos productos de ese tipo: no sólo aportan una gran cantidad de glúcidos, sino que se trata de glúcidos aislados cuya digestión exige abundante vitamina B.
A largo plazo, este tipo de alimentación causa una carencia de vitamina B y sobre todo de vitamina B1, cuyo papel es esencial en el metabolismo de los glúcidos. Las consecuencias de dicha carencia son cansancio, dolores de cabeza, estreñimiento y nerviosismo. La forma extrema de esta carencia de vitamina B1 es el beriberi, que aún azota Asia oriental a causa de una alimentación basada principalmente en el arroz blanco.
Tras largos años de desconfianza, los nutricionistas han aceptado las virtudes de los glúcidos complejos. La pasta, el arroz y las patatas vuelven a ser la base del régimen de los deportistas de alto nivel y de los adolescentes muy activos. Son una excelente fuente de energía y no aumentan la tasa de grasas ni los residuos ácidos de la sangre, como ocurre con los productos animales.
