FACTORES DETERMINANTES
El ambiente familiar y las costumbres de la infancia dejan una profunda huella. Los platos tradicionales de la familia, las formas de cocinar o de servir un plato y los menús festivos crean un vínculo entre el pasado y el presente por el que se recuperan los placeres de la infancia, el calor materno.
Los recuerdos suelen aflorar especialmente cuando existen dificultades con la pareja. En estos casos la referencia a la cocina de la propia madre es un habitual reproche dirigido al cónyuge.
La tradición familiar refleja a su vez una gran influencia de la tradición regional: no se comen los mismos platos en Barcelona, Valencia o Sevilla. Algunas de estas especialidades regionales, como la crema catalana, la paella y el gazpacho, han alcanzado el valor de símbolo nacional. Aunque en la vida diaria no solemos ser conscientes de ello, basta escuchar a quienes regresan de un viaje al extranjero para entender hasta qué punto se desea volver a las propias raíces culinarias.
Sin embargo, la inmigración de comunidades extraeuropeas ha difundido el fenómeno de los llamados restaurantes étnicos, que en los últimos años han surgido en todas las grandes ciudades ofreciendo una variedad representativa de diferentes tradiciones alimentarias del mundo.
Existen alimentos, fuente de calorías, mucho más caros que otros y los precios varían con el tiempo. Los cereales y sus derivados, como la pasta alimenticia, así como las patatas, constituyen los platos más económicos y la base alimentaria de las familias más pobres.
Las verduras y la fruta aportan calorías pero, al menos en las grandes ciudades, requieren un gasto mayor. El salmón, despreciado en el siglo pasado, se ha convertido en un producto de lujo, como los crustáceos.
Numerosos hábitos alimentarios están dictados por motivaciones espirituales o filosóficas. Los vegetarianos y los partidarios de la macrobiótica son algunos ejemplos. Las prohibiciones alimentarias, como la del cerdo entre los judíos y los musulmanes, así como los ayunos y cuaresmas prescritos por algunas religiones, influyen en los hábitos alimentarios de sus seguidores.
