HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono, especialmente en la forma de granos y tubérculos, constituyen la mayor fuente de energía disponible para la humanidad, al tiempo que la más económica y de más fácil asimilación.
Los hidratos de carbono se encuentran principalmente en los alimentos de origen vegetal, y los alimentos de origen animal, carnes, aves y pescados contienen solo pequeñas cantidades. Esto se debe a que los hidratos de carbono, que constituyen la principal forma de acumulación de energía potencial en las plantas, son combinaciones de hidrógeno, carbono y oxígeno sintetizados por la clorofila de las hojas a partir del agua del suelo y del dióxido de carbono del aire.
Los monosacáridos o azúcares simples son los hidratos de carbono más sencillos. La glucosa, la fructosa y la galactosa, que son los azúcares simples más importantes de la nutrición, no requieren digestión y son absorbidos directamente del intestino al sistema circulatorio. Pero la acumulación y almacenamiento de energía potencial en las plantas y animales se logra de una forma más eficaz en forma de unidades más grandes que los azúcares, como son, por ejemplo, la dextrina, el almidón, la celulosa y el glucógeno. Estas unidades son polisacáridos, y presentan diferencias sensibles en cuanto a sus posibilidades de conservación y en cuanto a la facilidad de su digestión, sin embargo, la celulosa, por ejemplo, presenta su mayor ventaja en la indigestabilidad puesto que la materia fibrosa no digerida proporciona la masa necesaria para que se produzca la acción peristáltica del intestino.
Los hidratos de carbono de origen vegetal provienen de los siguientes alimentos:
- Cereales - Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, y poseen individualmente características y usos propios. Debido a su extenso cultivo, a la facilidad de su almacenamiento, a su sabor ligero y a la gran variedad de productos que pueden obtenerse con ellos, han constituido la base de la alimentación de los humanos a lo largo de la historia. Son cereales el arroz, el trigo, el maíz, la cebada, el centeno y el mijo. En la alimentación infantil suele ser, con la fruta, el primer alimento introducido después del periodo de lactación.
- Frutas - Constituyen, junto con la verdura, una reserva de carbohidratos menos concentrada debido a su alto contenido en agua. El componente hidrocarbonatado de la fruta consiste principalmente en fructosa y glucosa, y en algunos casos de frutas en estado fresco, de sacarosa.
- Hortalizas - Con este nombre se conocen globalmente los alimentos procedentes de distintas partes de la planta: hoja, tallo, semilla, flor, fruta, raíz y tubérculos. La diversidad de funciones que estas desarrollan explica la diferencia de su contenido en hidrato de carbono, el cual se halla en la forma de almidón, azúcares, celulosa y hemicelulosa.
- Frutos secos - por frutos secos se entienden una serie de productos de origen vegetal cuyo único punto en común es el uso que tradicionalmente se da de ellos.
Con frecuencia se olvida el valor hidrocarbonado de estos alimentos, considerados en primer lugar como fuente de grasa y proteína. Debido a su bajo contenido húmedo, el hidrato de carbono de alguno de estos, como, por ejemplo, las nueces, alcanza del 10 al 27% de su peso, frente al 1-2% de material fibroso.
Otras fuentes vegetales de hidratos de carbono son la melaza, la miel y el azúcar de mesa en polvo, blanco o terciado, obtenido a partir de la caña o de la remolacha y constituido en un 99,99% de hidratos de carbono.
