EVOLUCIÓN DE LOS GLÚCIDOS
Se ha producido una disminución del consumo de glúcidos de absorción lenta, buenos proveedores de energía y sin efecto inmediato en el nivel sanguíneo de azúcar. En cambio, el consumo de los de absorción rápida, los azúcares, ha experimentado un fuerte aumento, siendo uno de los principales factores responsables de los desequilibrios alimentarios en el mundo moderno. Por ello están apareciendo en el mercado productos dietéticos con un menor contenido de azúcar.
Cereales
De forma global, el consumo ha disminuido en medida limitada (un 10% aproximadamente), ya que el drástico descenso del consumo de maíz, centeno, cebada y arroz ha sido compensado en buena parte por el aumento del consumo de trigo.
A lo largo de este siglo, el consumo de pan se ha reducido constantemente y hoy es de unos 200 gramos al día por persona. La clara tendencia a la baja es también una consecuencia de la difusión de consejos dietéticos equivocados que han inducido a sustituir el pan por crackers, bastoncillos, biscotes, etc. Sin embargo, desde hace unos años se observa una inversión de esta tendencia, ya que se ha comprobado que la supresión del pan no sólo no resuelve los problemas de peso sino que además favorece las enfermedades cardiovasculares: a diferencia del pan, sus sustitutos contienen una considerable cantidad de grasas.
Féculas
Con respecto a las primeras décadas del siglo, el consumo de legumbres se ha reducido a menos de un tercio. No obstante, estos alimentos son excelentes fuentes de proteínas y están libres de grasas, por lo que resultan muy beneficiosos.
El consumo de patatas cocinadas tradicionalmente (cocidas, al horno, en ensalada) ha disminuido de forma notable a consecuencia de la evolución de las modas, con la práctica desaparición de la sopa en la cena y por la fobia hacia los excesos calóricos, de la que la patata es injustamente una de las víctimas. En cambio, se ha desarrollado el consumo de patatas fritas y chips. Además, mientras que la sopa de la cena era un plato rico en fibra, sales minerales y vitaminas, las patatas fritas contienen muchas grasas (hasta un 40%) y ninguno de los elementos mencionados anteriormente.
Azúcar
Su consumo, casi nulo en el siglo pasado, aumentó progresivamente hasta los años setenta y luego comenzó a estabilizarse. Cabe destacar que el consumo directo es del 60% y el restante es indirecto: son los llamados azúcares ocultos contenidos en los dulces, cremas, mermeladas y refrescos. La gran moda de los productos dietéticos sin azúcar no ha reducido su consumo total. La "necesidad del azúcar" se satisface con otros alimentos o bebidas.
